Tarte Tatin
Pour 8 personnes
Ingrédients
8 à 10 pommes
150 g de beurre
150 à 200 g de sucre en poudre
200 à 250 g de pâte brisée
cannelle (facultatif)
Préparation
1. Dans un moule à manqué, mettre le beurre et le sucre en poudre. Poser ce moule sur la flamme de la gazinière. Avec une spatule en bois bien mélanger ces deux éléments. Faire un caramel brun. Attention à ne pas le laisser trop noircir, cela donnerait un goût amer à votre tarte. Laisser colorer le caramel selon votre convenance (plus ou moins clair). Retirer du feu.
2. Éplucher, épépiner et tailler en quartiers les pommes. Disposer les quartiers de pommes sur le caramel refroidi. S'il reste des pommes, les tailler en morceaux plus petits et les disposer sur le dessus. Ajouter de la cannelle. (facultatif) À ce stade de la recette, afin d'accélérer la cuisson des pommes, recouvrir les pommes de papier aluminium et les cuire quelques minutes (5 à 10 min) à feu vif. Ainsi, les pommes seront bien imprégnées du caramel qui va fondre et elles seront à moitié cuite.
3. Fleurer votre plan de travail. Abaisser la pâte brisée sur 3 ou 4 mm d'épaisseur en un disque légèrement supérieur au diamètre du moule.
4. Recouvrir les pommes de pâte et rentrer le bord à l'intérieur du moule.
5. Cuire à four chaud (180-200°C) jusqu'à cuisson complète de la pâte brisée.
6. Au terme de la cuisson, recouvrir le moule avec un moule plus grand, et démouler votre tarte tatin tant qu'elle est encore chaude. Après il sera trop tard ! Attention aux éclaboussures du caramel bouillant !
Conseil
Elle se sert nature, sans crème anglaise, ni crème fraiche, ni glace. Sinon elle ne s'appelle plus Tarte Tatin.
Gâteau de Pithiviers
Le Pithiviers fondant dont l’origine se perd dans la nuit des temps est sans contexte l’expression originale de notre spécialité puisque le feuilletage n’est connu que depuis l’invention du sieur Feuillet, pâtissier du prince de Condé au XVIIIe siècle. Avec ses trois siècles d’existence, le Pithiviers feuilleté ne peut donc être qu’une variante « moderne » du gâteau traditionnel de Pithiviers.
Pour 6 personnes
Ingrédients
500 g d’amandes émondées
500 g de sucre semoule
500 g de beurre
10 œufs
30 g de rhum
fruits confits
Préparation
1. Mélangez les amandes broyées et le sucre et incorporez le beurre et, en plusieurs fois, les œufs. Ajoutez le rhum.
2. Moulez dans une tourtière.
3. Cuire à four doux à 200° de 30 à 35 minutes.
4. Démoulez, laissez refroidir.
5. Glacez avec un fondant blanc et décorez avec des fruits confits (cerise et angélique)
Variante
Recette du Pithiviers feuilleté
Ingrédients
2 ronds de feuilletage
500 g d’amandes broyées
500 g de sucre
500 g de beurre
8 œufs
vanille en poudre
30 g de rhum
Préparation
1. Faites la garniture avec les amandes broyées, le sucre et le beurre en pommade. Bien mélanger le tout.
2. Incorporez les œufs et parfumez avec un peu de vanille en poudre et le rhum.
3. Placez cette garniture entre les ronds de feuilletage.
4. Appuyez sur les bords pour qu’ils soient bien soudés, incisez les bords, dorez la surface et rayez-la au couteau.
5. Passez au four. Servir tiède.
Croquignoles
"Croque" est une forme correspondant à l'ancien français "crocher" = frapper et "gnolle" = mou, sans force. L'association évoque un biscuit sec et cassant (à l'extérieur) et moelleux à l'intérieur.
Pour 4 personnes
Ingrédients
80 g d’amandes en poudre (facultatif : 1 goutte d’essence d’amande amère)
1 blanc d’oeuf moyen (garder le jaune pour dorer)
80 g de sucre en poudre
210 g de farine
1 pincée de sel
le zeste d’un tiers de citron finement haché
20 g de beurre
1 petit œuf entier
Préparation
1. Mélanger les amandes au blanc d'oeuf, ajouter ensuite le sucre, puis la farine, le sel, le zeste, le beurre, en dernier l'œuf entier.
2. Au fur et à mesure qu'on ajoute un élément on malaxe bien. Pétrir quelques minutes.
3. On doit obtenir une pâte compacte comme de la pâte à modeler.
4. Si la pâte est trop molle, ajouter de la farine, poignée par poignée.
5. Beurrer une plaque à pâtisserie ou tôle à biscuits, ou bien la garnir de papier sulfurisé, ou prendre une plaque en silicone.
6. Façonner des billes de la taille d'une petite cerise.
7. Poser les croquignoles sur la tôle, serrées les unes à côté des autres et en appuyant un peu pour les faire adhérer. Elles ont le diamètre d'une pièce de 20 centimes d'euro.
8. Dorer avec le jaune d'œuf.
9. Mettre au four préchauffé à 170°C (160°C pour une plaque en silicone), cuire 15 mn.
10. On obtient de mignons petits biscuits croquants, pâles et qui durcissent en refroidissant.
11. Pour les proportions données, on aura 75 croquignoles, soit 400 g.
Poires et pommes tapées
Petite histoire
En 1835, le village était présenté ainsi: "Rivarennes, belle commune… se recommande par les poires dites tapées…"
Ces poires séchées au four étaient tapées à l'aide d'une "platissoire". Parfaitement déshydratées, elles pouvaient ainsi se conserver pendant des années. Les petits agriculteurs de la commune en tiraient une source de revenus intéressant : ces fruits secs étaient vendus dans les épiceries et exportés dans toute l'Europe du Nord.
Cette activité caractéristique de Rivarennes se prolongea jusqu'au début des années trente, date de sa disparition. Seuls restaient sur le plateau des dizaines de poiriers centenaires… Depuis 1987, l'association "La Poire Tapée" s'est employée à redonner vie à cette production, et grâce à l'association et surtout, aux artisans, aux commerçants, Rivarennes est redevenue en ce début de troisième millénaire le "Village de la Poire Tapée".
Ingrédients
6 Poires Tapées
1l de vin d'Anjou
100 G de sucre
1 bâton de cannelle
1 clou de girofle
1 petit bâton de vanille
6 tranches de pain de épices
zeste orange (1/2)
zeste de citron (1/2)
Glace au marron ( facultatif )
Préparation
1. Dans une casserole , mettre, le vin, la cannelle, le sucre, la vanille, le clou de girofle, les zestes du citron et de l'orange. Portez à ébullition 10min puis retirer du feu.
2. Faire tremper les poires dans le vin chaud, les Poires vont gonfler.
3. Remettre sur le feu 30 min
4. Laissez-les refroidir dans le vin
5. Egouttez les poires ; faire réduire le vin épicé pour avoir un sirop très concentré et épais (consistance sirupeuse)
6. Sur une assiette à dessert disposer les poires et les arroser de sirop épais pour la décoration
7. Détailler les tranches de pain d'épices en petits triangles et les faire colorer dans du beurre sur les chaque face
8. On peut rajoutez le bâton de cannelle pour la décoration
9. Disposez une belle boule de glace au pruneaux
Poirat
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour la pâte :
200 g de farine
2 càs de sucre
50 g de beurre
2 œufs
2 càs de sirop de cassis
2 càs rases de maïzena
un peu d’eau
Pour la garniture :
4 petites poires environ
1 càc de miel
1 œuf pour la dorure
Poivre noir du moulin
Préparation
1. Réalisez la pâte à tarte en mélangeant la farine, le sucre et la maïzena.
2. Ajoutez le beurre fondu, le sirop et les œufs.
3. Formez une boule (au besoin, ajoutez un peu de farine ou un peu d'eau). Vous n'êtes pas obligé de la faire reposer.
4. Étalez la pâte d'abord avec les mains (c'est plus facile) puis au rouleau à pâtisserie en mettant bien de la farine pour que ça ne colle pas.
5. Faites la bien fine mais ne vous préoccupez pas trop de la forme, le résultat sera une sorte de chausson et son aspect légèrement biscornu le rend encore plus appétissant....
6. Coupez la pâte en deux parties égales et déposez une première moitié sur la plaque du four ou un moule tapissé de papier cuisson.
7. Piquez à la fourchette.
8. Épluchez, épépinez et coupez les poires en gros morceaux au-dessus de la pâte.
9. Poivrez d'environ 4 tours de moulin.
10. Nappez d'une petite cuillère à soupe de miel.
11. Déposez l'autre moitié de la pâte sur les fruits et soudez les bords avec vos doigts légèrement humidifiés ou à l'aide d'une fourchette.
12. Battez un œuf à la fourchette et dorez le poirat avec un pinceau.
13. Faites un petit trou au centre du chausson et introduisez une cheminée faite de papier cuisson roulé sur lui-même.
14. Enfournez pour environ 35 minutes dans le four préchauffé à 180°C (il doit être bien doré).
15. Faire glisser le poirat sur un plat de service.
16. Dégustez tiède.
Conseil
Servez avec un peu de crème.