Tarte à l'coloche
Ingrédients
250 gr de pâte feuilletée,
1 kg de pommes,
2 œufs,
125 gr de vergeoise,
25 cl de crème,
75 gr de sucre en morceaux,
2,5 grammes de poivre,
2 gouttes de vinaigre,
50 gr de beurre,
1 goutte d’extrait de vanille
Préparation
1. Peler la moitié des pommes, les couper grossièrement en morceaux en éliminant les cœurs.
2. Mettre les fruits dans une casserole avec 1 cm d'eau, couvrir et réduire en compote,
3. Laisser tiédir. Ajouter la vanille.
4. Dans un saladier, battre vigoureusement les œufs et la moitié de la vergeoise jusqu'à ce que la préparation blanchisse, incorporer la crème, réserver.
5. Dans une autre casserole, mettre les morceaux de sucre, les humecter et cuire à feu doux pour avoir un caramel blond. Arrêter la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans de l'eau froide, et décuire avec le vinaigre.
6. Poivrer la compote, ajouter le caramel puis incorporer délicatement la préparation aux œufs.
7. Allumer le four th.7 (210 °C).
8. Abaisser la pâte sur 3 mm, foncer un cercle haut beurré en laissant dépasser la pâte, piquer le fond, verser le mélange, rabattre les bords.
9. Évider le reste des pommes, les éplucher, les couper en 8 et les faire revenir 1 à 2 mn dans le reste du sucre et une noisette de beurre.
10. Déposer les quartiers de pommes sur le dessus de la tarte.
11. Enfourner 15 min puis augmenter la température du four d'un cran th.8 (240 °C ) et cuire encore 10 min.
12. Laisser refroidir et servir.
Tarte au Libouli
Ethymologie
Le mot « libouli » signifie « lait boulli » en patois du Nord pas de Calais
Autrefois, lorsque l'on n'avait pas de moule à tarte, on faisait un gros bord de pâte afin d'éviter que la garniture ne s'échappe. De là est née la tarte à gros bords, encore appelée tarte au papin ou tarte au libouli. C'est une spécialité du Boulonnais.
Pour 8 personnes
Ingrédients
Pâte à tarte :
250 g farine
100 g beurre mou
2 œufs
1 verre de lait tiède
1 cube de levure du boulanger
2 càs de sucre
sel
Libouli:
1 litre de lait (réserver 1 tasse de côté)
3 œufs
250 g de sucre
80 g farine
sel
Préparation
Préparation de la pâte :
1. Délayez la levure dans le lait avec le sucre.
2. L'ajouter à la farine avec les autres ingrédients, pétrir pour former une boule élastique. Laisser reposer pendant 2 heures.
3. Abaisser la pâte et la diviser en 3 boules. Les faire reposer 1 heure.
Préparation du libouli :
1. Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Battre les œufs avec l'autre moitié du sucre, la farine, la tasse de lait restant et le sel.
2. L'ajouter au lait bouillant et faire épaissir sur feu doux en mélangeant. Arrêter 3mn après ébullition.
3. Étaler les pâtes à tarte et y verser le libouli. Faire cuire au four à thermostat 7 ou 8 pendant 45 min. Le dessus doit être alors marron et jaune. Si la couleur n'est pas atteinte, poursuivre la cuisson.
Rombosse
Pour 4 personnes
Ingrédients
2 rouleaux de pâte brisée
4 pommes
sucre
margarine
œuf
Préparation
1. Étalez la pâte brisée. Découpez des formes carrées de 15 cm. Pelez les pommes et évidez le centre
2. Déposez la pomme sur la pâte. Remplissez le trou de la pomme avec de la margarine et du sucre fin.
3. Rabattez les côtés du carré de pâte sur la pomme. Badigeonnez la rombosse de jaune d'oeuf.
4. Mettez au four 25 min à 200 degrés. Servez chaud.
Nieulle
Les « Nieulles » est le titre générique de la Fête Armentiéroise annuelle de septembre, mais c'est aussi et surtout le nom d'un biscuit chargé d'histoire.
Aux origines, la Nieulle (orthographiée 'Nieule' au XVe siècle) était une sorte de pain Asyme distribué dans les grands repas. Jacques de Luxembourg en jeta du beffroi d'Armentières et inaugura ainsi une tradition parvenue jusque aujourd'hui.
La Nieulle est aujourd'hui une galette cuite de blé sucré, de forme circulaire pesant 8 grammes et présentant en son centre le sceau de la ville. Celle-ci est distribuée durant la fête, en très grande quantité, puisque plus de 75.000 Nieulles sont données au public chaque année.
Essentiellement jetée du char des Nieulles et du beffroi d'Armentières, elle est aussi distribuée dans les maisons de retraite.
Des pâtissiers d'Armentières perpétuent la tradition et produisent des Nieulles pour le plaisir des petits et grands.
Pour environ 25 nieulles
Ingrédients
100 g de beurre à température ambiante
250 g de farine
3 càs de lait
50 g de sucre en poudre
1 jaune d'œuf
Préparation
1. Mélanger la farine et le sucre, faire un puits et ajouter le beurre mou.
2. Travailler du bout des doigts pour former un gros sable.
3. Ajouter le jaune d'œuf, le lait et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène puis laisser reposer 1 heure au frais.
4. Préchauffer le four à 180°C.
5. Sur un plan de travail avec du papier sulfurisé, étaler la pâte sur un demi centimètre puis la détailler à l'aide d'un emporte pièce cannelé.
6. Placer les sablés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis laisser cuire pendant 20 min à 180°C (th. 6). Les biscuits doivent légèrement dorer.
7. Laisser les sablés refroidir sur la plaque de cuisson avant de les retirer.
Conseil
A conserver dans une boite hermétique.
Cramique
Pour 6 personnes
Ingrédients
1kg de farine fine pour pâtisserie
60g de levure fraîche de boulanger
5dl de lait tiède
3 œufs
2 càs légèrement bombées de sucre semoule
200g de raisins de Corinthe
120g de beurre
1 pincée de sel
Préparation
1. Préchauffez le four th.7 (225°C).
2. Émiettez la levure dans un peu de lait auquel vous aurez incorporé deux c. de farine et le sucre. Laissez reposer ce levain dans un endroit chaud pendant une quinzaine de minutes. Tamisez la farine dans une grande jatte, faites un puits au centre et versez-y le levain.
3. Parsemez la couronne de farine et de sel (sans répandre sur le levain) puis ajoutez le lait tiède, les œufs entiers, le sucre et le beurre en pommade. Mélangez intimement tous les ingrédients en ramenant la farine du bord vers le centre puis pétrissez la pâte pour qu'elle soit souple sous la main.
4. Pour terminer, incorporez-y les raisins préalablement roulé dans la farine afin qu'ils ne retombent pas au fond du moule durant la cuisson. Roulez la pâte en boule, posez-la dans un plat, couvrez-la d'un linge humide et laissez-la lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
5. Lorsqu'elle a doublé de volume, pétrissez-la rapidement une seconde fois puis refaites-la lever pour qu'elle double a nouveau de volume. Placez-la dans un moule rectangulaire graissé et enfournez au four pendant une heure.
6. Démoulez le cramique à sa sortie du four et laissez-le refroidir sur une grille à pâtisserie. Découpez-le en tranches et servez-le tout simplement avec du beurre frais et de la confiture ou du miel.
Gaufre de foire flamande
La gaufre est d'origine belge et date du XIIe ou XIIIe siècle. Le mot gaufre vient du néerlandais "Wafel"qui signifie "rayon de miel". C’était une pâtisserie de pâte légère, faite de mauvaise farine et d’eau, et cuite entre deux fers qui imprimaient un dessin en relief… en forme de « rayon ». Mais, à l’époque, les gaufres n’étaient pas seulement une friandise… comme aujourd’hui ! Il arrivait qu’on en mange lorsqu’on manquait de pain. Il était aussi de coutume, pour le jour de l'an, d'offrir une gaufre à ses proches, pour les étrennes. Confectionnées en famille, elles étaient aromatisées à la cannelle et au sucre candi, différentes, selon les régions, par la forme comme par la grandeur.
Pour 10 personnes
Ingrédients
1 kg de farine à pâtisserie
10 œufs
750 gr de beurre
750 gr de sucre impalpable
20 cl de crème liquide
1 pincée de sel
3 sachets de sucre vanillé
Préparation
1. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et réserver au frigo.
2. Au robot, avec le crochet à pâte, mélanger d'abord le sucre impalpable et les jaunes d’œufs. Ajouter la farine, la crème, le sucre vanillé et le beurre fondu. Bien laisser tourner pour obtenir une belle pâte lisse.
3. Incorporer délicatement les blancs en neige. Laisser reposer la pâte 2 ou 3 heures au frigo.
4. Cuire les gaufres dans un gaufrier.
Astuce
Dès qu'elles sont tièdes, emballer les gaufres dans une boite hermétique ou dans une feuille d'aluminium, pour qu'elles restent molles. Sinon, elles durcissent.