Matafaim
Ce terme « matafaim" était déjà utilisé en 1546 dans le "Tiers Livre" de Rabelais
Ethymologie
La préparation fut baptisée "matafan", de l'espagnol mata hambre, "mate la faim", d'où la variante fréquente "matefaim"
Pour deux grosses crêpes (pour 4 personnes)
Ingrédients
4 pommes
200g de farine
1/4 de litre de lait
1 pincée de sel
4 œufs
Du beurre pour la poêle
Du sucre en poudre
Du sucre glace
Un bâton de sucre vanillé
Un peu d'eau de vie
Préparation
1. Épluchez les pommes et les coupez en tranches. Mettre du sucre sur le dessus.
2. Dans un saladier, mettre la farine, la vanille, l'eau de vie, le sel et les oeufs. Bien mélanger et ajoutez le lait froid. La pâte doit être un peu épaisse.
3. Mettre du beurre dans une poêle puis versez un peu de pâte.
4. Quand la pâte est prise, mettre les pommes et verser de la pâte sur le dessus pour envelopper les pommes. Faire cuire à feu doux en faisant attention que cela n'attache pas !
5. Puis retournez votre matafaim en vous aidant d'une assiette et faire cuire ainsi l'autre face doucement afin que l'intérieur cuise bien.
Variante
Dans le Lyonnais et les régions de montagne, les matafans sont salés, et on incorpore à la pâte des épinards, des pommes de terre ou des lardons ou encore du maigre de porc.
Le matefaim salé, accompagné d'une salade verte peut-être considérer comme un repas complet à lui seul.
En Bourgogne et en Bresse, on les prépare sucrés, comme desserts, des fruits secs remplaçant les ingrédients salés.
Corniottes
Le jour de l’Ascension était à Louhans, le jour sacré de la fête des corniottes. Laissons à "Le Tiène", un personnage local, le soin de l’évoquer :
"C’était la grande fête des corniottes, des vraies corniottes d’autrefois, larges, à la "beuilla" ou ben au "c’meau" (fromage blanc, œuf, crème, beurre). Tous les boulangers en vendaient, et même, dans les ménages, on en cuisait une fournée. Dans les caboulots, on mangeait les corniottes avec un pot de blanc."
Ingrédients
Proportions pour la pâte brisée : 250g de farine, 125g de beurre, 5g de sel.
Garniture :
1 /2 l de lait
200g de beurre
5g de sel
125g de sucre
300g de farine
8 œufs + 1 pour dorer.
Préparation
1. Faire la pâte brisée.
2. Préparer la garniture : dans une casserole à fond épais, mettre le lait, le beurre, le sel et le sucre.
3. Faire bouillir le tout et y ajouter la farine d’un seul coup en remuant avec une grosse cuillère en bois. Continuer de travailler sur le feu pour dessécher la pâte.
4. Lorsque cette pâte se détache bien de la casserole et devient brillante, la retirer du feu. Continuer de la travailler jusqu’à ce qu’elle soit tiède. Y ajouter les œufs un à un en travaillant bien entre chaque.
5. Étendre la pâte brisée assez mince. Avec l’aide d’un bol, découper des ronds, et sur chacun y placer avec une cuillère, une boule (de la grosseur d’une mandarine) de garniture.
6. Relever les bords de la pâte en s’aidant avec un couteau de façon à former un tricorne.
7. Dorer au jaune d’œuf et enfourner au four assez chaud (20mn environ).
Remarque
On peut ajouter dans la garniture une cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger.
Bugnes
Le mot bugne est la francisation du terme arpitan bunyi (féminin) et désigne justement le beignet. Les deux mots ont une origine identique, mais le traitement par chacune des langues (à savoir l'arpitan et le français) s'est fait différemment. Aujourd'hui, en français régional, le mot bugne s'est spécialisé dans ce type bien particulier de beignet tandis que le mot français beignet désigne tous les autres types de beignets.
Comptine
Mardi Gras, ne t'en vas pas, y'a des bugnes, y'a des bugnes,
Mardi Gras, ne t'en vas pas, y'a des bugnes, t'en auras pas.
Pour 4 personnes
Préparation
250 g de farine
1 gros œuf
1,5 cuillères à soupe de sucre.
1/2 sachet de levure
1/2 sachet de sucre vanillé
1,5 cuillère à soupe de rhum
8 cl de lait
1 pincée de sel
75 g de beurre fondu
le zeste d'un citron
Préparation
1. Mélanger dans le robot ménager la farine, la pincée de sel, la levure, le sucre et le sucre vanillé.
2. Ajouter l'œuf, le beurre fondu et pour finir, le zeste de citron, le rhum et le 1/2 verre de lait.
3. Travailler la pâte jusqu'à l'obtention d'une boule. La pâte doit être élastique : si elle est trop molle rajouter un peu de farine ; si elle est trop dure rajouter un peu de lait.
4. Laisser reposer la pâte 1/2 heure.
5. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 5 mm. Détailler en bandes de 10 cm sur 4 cm et pratiquer une incision sur 5 cm au centre.
6. Plonger les bugnes dans la friture, les retourner 1 fois et les égoutter sur du papier absorbant.
7. Saupoudrer de sucre glace et servir chaud.
Flamusse
Recette pour 8 personnes
Ingredients
Pour le moule à manquer
15 g de beurre allégé
380 g de pommes (2)
Pour le bol du robot mixeur
156 g d’œufs (3 œufs)
60 g de farine T65
0,9 g de sel fin
75 g de sucre semoule
300 g de lait écrémé
200 g de crème
20 g de sucre glace
Préparation
1. Préchauffer le four thermostat 6 (180°C)
2. Beurrer généreusement le moule à manqué. Éplucher les pommes, les couper en lamelles, verser du jus de citron dessus.
3. Disposer dans le moule à manqué les lamelles de pommes, réserver. Dans le bol du robot mixeur, ajouter les œufs, la farine, le sel puis le sucre, le lait et la crème et mélanger.
4. Verser la préparation du bol du robot mixeur dans le moule à manqué. Enfourner au centre du four, la cuisson va durer 50 minutes environ.
5. Vérifier la flamusse en piquant au centre avec la lame d'un couteau, elle doit ressortir nette. Saupoudrer de sucre avant de servir.