Midi-Pyrénées


Gâteau à la broche


De forme conique rappelant la montagne, le gâteau à la broche, cuit au feu de bois, est un dessert rouergat qui s'invite les jours de fête. D'antan, cette spécialité aveyronnaise était confectionnée pour la Noël, durant les veillées qui précédaient la venue de l'enfant Jésus. Aujourd'hui, le gâteau à la broche orne les tables des grandes réunions de famille comme les mariages et les baptêmes mais se mange également tout au long de l'année.

Pour 10 personnes

Matériel
un cône en bois dur hauteur 45 cm, diamètre en haut 3 cm, à la base 15 cm
un tournebroche
papier sulfurisé
ficelle
une plaque pour récupérer la pâte
une cheminée

Ingrédients
1 kg de sucre en poudre
1 kg de farine
1 kg de beurre
24 œufs
2 sachets de sucre vanillé
2 sachets de levure
une pincée de sel
3 à 4 cuillères de rhum ou plus selon le goût

Préparation
1. Habiller le cône de papier sulfurisé, maintenir ce dernier avec la ficelle, mettre à chauffer devant la cheminée.
2. Faire fondre le beurre, laisser refroidir. Séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige (ajouter une pincée de sel pour qu'ils soient bien fermes), mélanger les jaunes avec le sucre et les 2 paquets de sucre vanillé (le mélange doit être bien homogène). Ajouter la farine, les deux paquets de levure, et le beurre fondu. Incorporer les blancs en neige. Ajouter le rhum. Laisser reposer une heure. Beurrer le cône.
3. Avec une cuillère à soupe mettre la pâte sur le cône et attendre que cette couche cuise avant de passer à la suivante. Et ainsi de suite.
4. Recommencer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte. Laisser refroidir une heure et démouler. Peut se consommer le lendemain et se conserver 3 à 4 semaines. Au début les morceaux sont moelleux et deviennent plus croustillants avec les jours. La base de ce gâteau est la pâte d'un quatre quarts. Une fois terminé le gâteau pèse 3,5 kg. On peut le faire plus fin mais en respectant toujours la quotité des quarts.




Echaudé de Carmaux


A la fin du XIXème siècle, de nombreuses fabriques artisanales voire familiales produisaient des échaudés dans tout le Ségala. A Carmaux, l’un des premiers marchands fut J.P Carrivenc.

Pour 30 échaudés

Ingrédients
1 kg de farine
4 œufs
4 càs d’huile d’olive
20g d’anis
2 paquets de levure
20dl de crマme liquide
200g de sucre
2 pincées de sel
1 jaune d'œuf pour dorer

Préparation
1. Mélanger la farine, l’anis, le sucre, le sel et la levure.
2. Faire une fontaine, ajouter et mélanger l’huile, les œufs et la crème. Si besoin ajouter un peu de lait pour détendre la pâte mais elle ne doit pas être trop collante.
3. Étaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur et couper celle-ci en plusieurs ronds avec un verre. Replier en 3 bords égaux vers le centre du rond du bout des doigts mouillés afin de former l’échaudé.
4. Cuire les échaudés dans une casserole d’eau bouillante, les sortir dès qu’ils remontent à la surface. Les égoutter et les dorer avec le jaune d'œuf à l’aide d’un pinceau.
5. Enfourner sur une plaque beurrée pendant 35 min à four chaud (220°C).

Astuce
L’échaudé se savoure aussi :
- à l’apéritif : partagé en deux et tartiné de roquefort, de caviar d’aubergine, de tapenade…
- avec une salade : tartiné de roquefort, de fromage de chèvre…
- en dessert : trempé et servi avec de la glace ou nappé de confiture.
et l’incontournable recette : bien gonflé par un trempage dans un vin blanc doux sucré (Gaillac de préférence) et servi très frais.



Croustade


Pour 6 personnes

Ingrédients
3 oeufs
250 g de farine
5 cl d'eau
1 sachet de levure
200 g de sucre en poudre
200 g de beurre
1 pincée de sel
2 paquets de sucre vanillé
Pommes et poires ou pruneaux et poires

Préparation
1. Faire une fontaine avec la farine, casser les oeufs au milieu, ajouter le sel et la levure diluée dans l'eau et 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, incorporer la farine et pétrir jusqu'à la bonne consistance.
2. Étirer la pâte sur une plaque farinée, étaler dessus le beurre bien ramolli ; replier la pâte.
3. Étendre de nouveau, replier, laisser reposer et attendre que la pâte soit à point. Pendant ce temps préparer la garniture avec les fruits choisis, les faire cuire avec 100 g de sucre et le sucre vanillé, laisser réduire le jus.
4. Quand la pâte est levée en prélever une première moitié, l'étaler au rouleau, en tapisser le fond et les bords du moule beurré, sucrer, répartir les fruits arroser avec leur jus.
5. Étirer le reste de la pâte, souder les bords à l'eau, dorer à l’œuf après avoir fait des petits croisillons dessus avec des lanières de pâte. Sucrer largement.
6. Cuire 30 minutes à four moyen thermostat 7.



Mesturet (Gâteau de citrouille)

Pour 4 personnes

Ingrédients
1kg de courge rouge ou citrouille, pesée à crue et triée
75gr de farine de blé
75gr de farine mais
200gr de sucre en poudre
1 càs de sucre vanillé
2 càc d'extrait d'orange ou de citron
une orange ou citron râpée.

Préparation
1. Faire cuire la courge dans 1/2l d'eau jusqu'à ce que la fourchette s'enfonce facilement dans la chair puis laisser égoutter 2h environ. Conserver l'eau de cuisson.
2. Bien écraser la courge à la fourchette ou passer au mixeur et rajouter dans l'ordre : le sucre l'extrait d'orange ou de citron, le sucre vanillé. Bien mélanger. Rajouter les 2 farines et le citron ou orange râpée.
3. Il faut que la pâte soit onctueuse mais pas liquide ; si elle est trop épaisse, rajouter de l'eau de cuisson.
4. Beurrer un plat à four et y déposer la pâte. Laisser cuire au minimum 1h30 à four préchauffé à 160°C. Le temps de cuisson peu varier en fonction de la quantité cuite et du four.
5. Le mesturet est cuit lorsque le dessus commence a bronzer.