Rhône-Alpes


Gâteau de Saint-Genix



Histoire
C'est le pâtissier Pierre Labully, dont le magasin existe toujours sur la place de l'église de Saint-Genix-sur-Guiers, qui a inventé le gâteau de Saint-Genix vers 1880. Il lui a alors donné son nom : le gâteau Labully. On dit que son épouse, Françoise Guillaud, originaire de la petite ville voisine des Abrets, lui aurait fait connaître une recette de brioche saupoudrée de pralines et qu'il l'aurait perfectionnée en ajoutant des pralines à l'intérieur de la pâtisserie.
Légende de sainte Agathe
Une légende locale prétend que l'habitude de cuisiner des brioches de forme ronde dans la région remonte à l'annexion de la Sicile au duché de Savoie, en 1713, et qu'elle fait référence à sainte Agathe, une jeune chrétienne sicilienne du IIIe siècle à qui le proconsul romain fit couper le sein.

Folklore
Une Confrérie du Saint-genix est née en 2007. Elle a intronisé ses premiers membres lors de la fête du Saint-genix, en juillet de la même année.

Pour 6 personnes

Ingrédients
20g de levure de boulanger
2cs de lait
170g de beurre clarifié
3 œufs
20g de sucre
350g de farine
1 pincée de sel
1 peu d’eau de fleur d’oranger
facultatif 200g de pralines roses, 3cs de sucre casson.

Préparation
1. Délayez la levure avec le lait, ajoutez le beurre fondu, mélangez bien, ajoutez ensuite les œufs entiers un à un puis le sucre, la farine, le sel et éventuellement la fleur d’oranger.
2. Pétrissez  au robot à la feuille juste le temps que le mélange se détache des parois, vous pouvez aussi le faire à la main si vous n’avez pas de robot. Contrairement aux pâtes où l’on ajoute le beurre froid cela va assez vite.
3. Réservez ce pâton une nuit au réfrigérateur.
4. Le lendemain, étalez la pâte sur une surface farinée, pliez-la en quatre et recommencez cette opération à deux reprises. Ajoutez-y alors 150g de pralines concassées.
5. Mouler la brioche dans des « coppets » en bois (qui pourront être replacés par un moule anti-adhésif de 22cm).
6. Laissez lever 2 heures. Dorez le dessus. Ajoutez quelques pralines entières et du sucre casson. Enfournez 30 minutes à 160°.



Bugnes de Lyon


L’une des plus ancienne référence au mot « Bugne » à Lyon remonte à 1538. « Bugne » est dérivé du mot « buigne » qui signifiait « bosse » en vieux français. Ce terme est également à l’origine du mot beignet, qui désigne toute pâtisserie passée à la friture.
Dans son remarquable « Dictionnaire universel de cuisine pratique » (1894-1906), le cuisinier suisse Joseph Favre en parle ainsi : « il s’agit d’une variété de beignet ainsi appelé à Lyon où l’usage en est très répandu. Ce qui en fait l’originalité, ce sont les moules spéciaux nécessaires pour les confectionner. D’environ 8 à 10 centimètres de diamètre, les uns ont la forme d’une roue, d’autres d’un coeur, d’une volute, d’un champignon, etc. On les saisit à l’aide d’un manche mobile pour les tremper dans la pâte » .La bugne est une invention lyonnaise qui permettait d’apporter un peu de plaisir pendant la période du carême. Au siècle dernier, du mercredi des Cendres jusqu’au dimanche des Rameaux, il fallait se serrer la ceinture et manger maigre. Dure épreuve pour le Lyonnais qui devais se contenter d’un seul repas à midi et d’une collation le soir où vous ne pouviez dévorer ni œufs, ni poissons, ni fromages, ni lait, ni beurre. Que nenni ont du se dire quelques mères lyonnaises supportant mal ce régime minceur. Et pour améliorer ce maigre quotidien elles prirent de la farine, de la levure de bière ou de grain qu’elles ont délayées dans de l’eau et frit dans l’huile : les bugnes étaient nées ! Depuis le premier dimanche de Carême est devenu le dimanche des bugnes qui pendant quarante jours vont devenir les reines des étalages dans les boulangeries, les pâtisseries, ou les traiteurs.

Pour 4 personnes

Ingrédients
Pour la pâte: -2 KG de farine
4 pincées de sel
16 œufs
8 càs d'eau
16 càs de sucre en poudre
4 càs de rhum ou fleur d'oranger(facultatif)
40 càs de beurre ramolli

Pour les bugnes:
1l d'huile pour friture
Sucre en poudre ou sucre glace
Préparation
1. Mélanger tous le ingrédients à la main puis faire une boule de pâte et laisser reposer 2H.
2. Faire des boules de pâte de taille moyenne, étalez-les avec un rouleau à pâtisserie le plus finement possible.
3. Coupez des bandes puis des losanges, ensuite faites une fente dans le losange puis entre-mêlez la pâte et plongez-les dans de l'huile bien chaude. Retirez-les dès qu'elles sont dorées et les mettre sur un papier absorbant.
4. Disposez-les dans un saladier et saupoudrez-lez de sucre ou de  sucre glace.

Astuce
Se conserve 1 à 2 semaines dans une boite hermétique.



Pogne de Romans


Etymologie
Une pogne, c'est une poignée de farine ou une poignée de main.

En tout état de cause, une mesure qui ne passe pas par la balance de ménage. On ne sera donc guère étonné de découvrir que la pogne et sa dégustation, remontent au Moyen Age.
Si elle faisait partie des gourmandises avec lesquelles on célébrait les fêtes de Pâques, on en mange aujourd'hui  toute l'année.
Elle est composée de farine, de sucre, de beurre fin, d'œufs, de levain et elle est traditionnellement parfumée à la fleur d'oranger.

Pour 6 personnes

Ingrédients
3 œufs
125g de sucre
125g de beurre
10g de levure de boulanger
Sel
6cl de Rhum
6cl d'eau de Fleur d'oranger
le zeste d'un citron
250g de farine

Préparation
1. Préparez votre levain la veille, en faisant dissoudre 10 g de levure de boulanger dans un verre de lait tiède, ajoutez-y 50 g de farine.
2. Ensuite, travaillez le tout à la main jusqu'à ce que vous obteniez une pâte molle.
3. Ce levain, une fois mis dans un saladier, et bien recouvert d'un linge, vous le laissez reposer pendant douze heures, dans une pièce un peu tiède.
4. Le lendemain, préparez la pâte avec 200 g. de farine, une pincée de sel, un œuf, 125 g. de sucre en poudre, 6cl de fleur d'oranger, 6cl de rhum, le zeste d'un citron.
5. Travaillez bien la pâte en la brisant, en la frappant et en la pétrissant dans tous les sens. Incorporez ensuite un deuxième œuf. Travaillez encore la pâte, puis ajoutez un troisième œuf en continuant de la pétrir.
6. Lorsqu'elle est très lisse, incorporez 125 g de beurre et pétrissez là de nouveau afin qu'elle redevienne lisse.
7. Mélangez alors le levain à la pâte et travaillez le tout sur la planche jusqu'à ce que vous obteniez une nouvelle pâte très élastique.
8. Disposez là alors dans le saladier, recouvrez-la du linge, et laissez-la reposer huit à dix minutes dans un endroit tiède.
9. Aplatissez ensuite doucement la pâte sur la planche avec les poings, et faites un trou en son milieu, de manière à former une couronne.
10. Posez-la sur du papier sulfurisé, légèrement huilé, puis placez ce papier sur la plaque du four.
11. Avec une paire de ciseaux, tailladez le dessus de la couronne en la remontant un peu, de manière à former de petites pointes.
12. Délayez un jaune d'œuf dans un peu d'eau et dorez-en la couronne au pinceau.
13. Faites alors cuire la pogne à four chaud.


Matafan aux pommes


Histoire
Le matafan est vieille recette savoyarde qui peut être sucrée ou salée, dans le cas d'un matafan salé, on garde la même base mais on supprime le sucre, on sale, on poivre et on remplace les pommes par des lardons.
Le mot matafan vient de "matefaim" qui veut dire mâte la faim qui comme son nom l'indique permet de se caler pour quelques heures. D'ailleurs dans les temps anciens, les paysans mangeaient un matafan vers 4/5 heures du matin avant d'aller travailler au champ afin de tenir jusque 10/11 h.
Cette recette (hors sucre vanillé, bien sûr) est la vraie recette du matafan, à base d'eau car le lait coûtait cher ou était utilisé à d'autres fins. Vous pouvez utiliser du lait à la place de l'eau si vous le désirez.

Variante
Vous pouvez également utiliser des poires.

Pour 4 personnes

Ingrédients
4 pommes
125g de farine
2 œufs
4 càs de sucre
2 càs d'eau de vie
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure
10cl d'eau tiède
cannelle
2 càs d'huile

Préparation
1. Éplucher & couper les pommes en lamelles.
2. Dans un saladier, mettre la farine, les sucres, la levure & une pincée de sel. Ajouter les œufs, puis l'eau de vie. Bien mélanger (au fouet).
3. Ajouter l'eau tiède & bien mélanger.
4. Huiler une grande poêle y compris les bords. Y faire revenir les lamelles de pommes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
5. Ajouter la pâte pour bien recouvrir les pommes. Faire cuire cette omelette jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
6. Retourner le Matafan sur un plat & saupoudrer de cannelle